Un risotto no necesita nata para quedar cremoso. Utilizamos champiñones y shiitake de cultivo, una combinación accesible sin depender de una salida al monte. No hace falta llamarlo risotto de boletus cuando esos boletus no están en la cazuela.
Shiitake frescos, uno de los ingredientes de la receta.
Antes de cocinar. Esta receta no sirve para identificar setas. Usa setas de cultivo o de proveedor fiable; no consumas ninguna seta silvestre basándote en una web o en una foto.
Receta
4 personas
Tiempo orientativo: 45 minutos
Ingredientes
320 g de arroz arborio o carnaroli
350 g de champiñones
150 g de shiitake fresco
1 cebolla pequeña
30 ml de aceite de oliva
1–1,2 litros de caldo caliente
30 g de mantequilla
50 g de parmesano rallado
sal
Paso a paso
Limpia y corta las setas. Retira los extremos duros del shiitake. Saltéalas por tandas con la mitad del aceite durante unos 10–12 minutos, hasta que estén cocinadas y ligeramente doradas. Reserva.
Pocha la cebolla picada con el resto del aceite diez minutos. Añade el arroz y remueve dos minutos. Vierte un par de cucharones de caldo caliente. Cocina a hervor suave, removiendo a menudo y añadiendo caldo cuando el anterior se haya absorbido parcialmente.
A partir de los 15 minutos prueba el arroz. El tiempo final depende de variedad y fuego; utiliza el paquete como orientación. Incorpora las setas unos minutos antes de terminar y reserva algunas para servir encima.
Retira del fuego cuando el arroz esté cocinado y conserve textura. Añade mantequilla y queso; remueve enérgicamente. Ajusta con caldo: debe extenderse lentamente en el plato, no quedarse como un bloque. Sirve inmediatamente.
Alérgenos: leche y los del caldo. Para una versión vegetariana estricta, elige queso apto según su cuajo.
Errores habituales
Añadir las setas crudas al arroz dificulta controlar el líquido. Esperar demasiado para emplatar espesa el conjunto. Un caldo salado, más sal y después queso pueden arruinarlo: prueba al final.
